Kovász

• 1. lépcső: 3 ek. teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt; 3 ek. víz, kb. 40°C-os. A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-22°C-on), 1-2 napot állni hagyjuk.
• 2. lépcső: 3 ek. teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt; 3 ek. víz, kb. 40°C-os. Mindezt az 1. lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk, és 20°C-on 1 napot állni hagyjuk.
• 3. lépcső: 10 dkg teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt; 1 dl víz, kb. 40°C-os. Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20°C-on ismét egy napig állni hagyjuk. Ennek egy részét használjuk el a kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és kiegészítjük a harmadik lépcső összetevőivel, így mindig elegendő kovásszal rendelkezünk a kenyérsütéshez. A kovász készülhet egy literes, csavaros tetejű konzerves üvegben, amit a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig.