Nyúúúúújtásra fel!

Múlt hét csütörtökön elkezdődött az idei főzőkör. Meglepően sokan gyűltünk össze, és remek hangulat kerekedett. Témája a reggeli gabonaételek volt. Lassan egy éve eszünk mi is minden reggel kását, és ennek ellenére új ízeket kóstolhattam meg. Persze minden a rengeteg gyümölcsön múlik, amiknek megízlelése sokat dobott a tavasz utáni vágyon. Árpa és köles kása került a kóstolópoharakba. Ezen kívül házi készítésű marcipánt mutattak még, és annak a receptjét is pontosan leírtam. Jövő héten itt is olvashatjátok majd, fiacskám szülinapi tortája kapcsán.
Amikor a kérdezős részhez értünk feltettem a nagy kérdésemet: Lehet e teljes kiőrlésű lisztből rétest nyújtani. Felelet: "Próbáld ki, és a következő alkalomra várjuk a beszámolót!" Így jártam...
Péntek este receptet kerestem, szombaton dagasztottam, és nyújtottam.
Receptet ebben a szakácskönyvben találtam. Természetesen elvileg van benne tojás, de ettől nem estem kétségbe.
eredeti recept:
Tiroli rétestészta alaprecept
35 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (durva korpától mentes), 1 tojás, 2 ek olaj, 1 tk almaecet vagy citromlé, 1csipet tengeri só, 1-1.5 dl langyos víz
A lisztet a gyúródeszkára szitáljuk, közepén kis mélyedést készítünk, a hozzávalókat kézzel bedolgozzuk úgy, hogy lágy, könnyen simára dagasztható tészta keletkezzen. A tészta ragadósságát nem szabad egyre több liszt hozzáadásával csökkenteni, Minél tovább dagasztjuk a tésztát, annál kevésbé tapad. A gyúródeszkát késsel mindig le kell tisztítani. A kész tésztából két golyót formálunk, ezeket tegyük a deszka vékonyan belisztezett részére, és tetejét olajjal kenjük be. Egy előmelegített lábassal fedjük le őket, és legkevesebb 1/2 órán át vagy hosszabb ideig pihentessük. A pihentetés után a tésztát vékonyra nyújtjuk, majd sodrófára tekerjük és egy vékonyan belisztezett, sima rétes-kendőre tesszük. Itt ismételten minden oldalról kinyújtjuk, majd olajjal vékonyan bekenjük. Ezután amennyire csak lehet, a tésztát óvatosan kihúzogatjuk. Végül a tetszés szerinti töltelék receptet felhasználva készítjük elő sütésre a rétestésztát.

Első körben átszitált tönköllyel dogoztam (saját malomban frissen őrölt, és ez minden más lisztre is igaz). Két félét dagasztottam: az egyikből teljesen kihagytam a tojást, és kicsivel több vizet tettem hozzá. A másikban a tojást áztatott és átszűrt lenmagpehellyel helyettesítettem (1tojás: 0.5dl víz, 1ek lenmagpehely). Mind a két tésztára igaz volt, hogy nagyon nyúlós, de túl ragacsos volt. Csupa luk tészták lettek, de a rétes végül finom lett. (a hamistojásos még rosszabb volt)
Tegnap sima búzával kezdtem neki. Ismét két adaggal. Az egyikben kb. 2 dl víz volt a különleges. Az első, keményebb tészta kész sikerélmény volt a hétvégi akció után, de nem voltam elégedett a vékonyságával, viszont elkezdett szakadni. Betöltöttem, és kisütöttem ahogy sikerült.
Ami viszont most már biztos, a három a magyar igazság egy a ráadás elv, a rétesre nagyon igaz. Az utolsó adagot akkorára tudtam nyújtani, mint az asztalunk. Ugráltam örömömben:). Ha nagyobb az asztal még lehetett volna rajta finomítani. Dagasztásnál 2-3 deka liszt került ugyan még hozzá, de még így is jelentősen lágyabb maradt minden eddiginél. Tökéletes lett. Egy gyakorlottabb nyújtó ebből lyukmentes hatalmas rétest nyújthatna.

Tehát a sok rizsa után a nekem bevált recept:
350g frissen őrült őszi búza átszitálva (szitálás után ennyi)
2 ek olaj
1 tk citromlé
csipet só
1,5-1,7 dl meleg víz
Fél óránál mindig tovább hagytam állni, de a többi a tiroli recept alapján van.

Töltelékek:
Spenótos karfiolos:
1 kis fej brokkoli
150g mirelit spenót
olaj
korpa
só bors fokhagyma
Karfiolt fűszeres vízben megfőzöm, összetöröm, spenótot felolvasztom, egy kis olajjal dúsítom. A kettőt összekeverem, és ízlés szerint fűszerezem. Annyi korpát teszek hozzá, hogy egy lágy, de sehol nem folyó tölteléket kapjak.

Hamis túró

Almás:
1 adag tésztához minimum 6db nagyobb alma. Fűszernek citromlé, fahéj, és méz. Az alma levét itt ismét a szitálás után maradt korpával szívattam fel.